2025年《米其林指南》大贏家莫過於台北的「好嶼」餐廳，一次囊括綠星、一星與米其林指南侍酒師大獎，在主廚李易晏（Ian Lee）比起被洋蔥燻得更熱淚盈匡的眼淚下，一層層剝開好嶼的架構，會發現感動人的是好嶼上上下下彰顯台灣食材美好的根本。
在好嶼餐廳裡，95%使用台灣在地食材，獲得米其林指南侍酒師大獎的侍酒師陳琪蓉也在主廚 Ian 的影響下開始關注起台灣地酒，趁著這回好嶼獨家發表與農場晃晃共同推出台灣首次自主規範認證品牌牛「后土牛」的【月照后土】中秋燒肉禮盒，特別邀請侍酒師陳琪蓉分享后土牛在黑白切、牛肉湯，以及中秋燒肉禮盒裡不同狀態下的搭餐酒款分享。
「后土牛」是什麼牛？
日本和牛有神戶牛、飛驒牛等各種品牌牛，在台灣並未有這樣的協會協助推廣或建立認證規範，但有人很瘋狂，她是農場晃晃總經理陳柏吟，陳姐在多年前買了一架飛機的安格斯母牛運送到台灣雲林，以人道方式飼育、科技化配穀餵食亞麻籽，這些安格斯母牛在雲牛畜牧場產的未經產母牛，經飼育超過1500天，在農場晃晃與好嶼的共同認證下，將養了五年的牛隻以「后土牛」之名誕生。后土牛比起平均常態進口來台的和牛牛齡更長，香甜肉質柔嫩中帶有彈脆口感，油脂相較台灣黃牛分布較為均勻，尤其內臟的風味更是濃厚乾淨。
黑白切怎麼搭酒？
台灣常吃的黑白切多數是豬內臟，但在販售溫體牛的店家也能偶爾吃到牛肉的內臟料理。主廚 Ian 在牛肝、牛心透過胡椒、花椒與紹興酒簡單清滷，牛新爽脆不腥臊、牛肝則口感濃郁不膩口，尤其味道乾淨無雜味，搭配醬油膏與辣椒醬的吃法十足台味。至於蜂巢肚，「蜂巢肚用芋香冬瓜、蘋果、豆腐乳和蔬菜燉煮」，Ian 把蜂巢肚滷得既西式又帶有台式風情。
“吃黑白切這類小菜，最適合的當然是啤酒， Riesling 也很適合”侍酒師陳琪蓉補充道。
爽脆毛肚搭配茶酒超清爽
毛肚是牛的第一個胃，又稱瘤胃，口感爽脆，通常在台灣會被烹調為蒜苗炒毛肚，或是在火鍋店吃到燙幾秒就要撈起的燙毛肚。主廚Ian將脆口的毛肚，與酸豇豆、辣椒拌炒，類似沙拉的吃法再加入香菜點綴香氣，充滿脆爽的口感，侍酒師陳琪蓉以望山穗和仃杉實驗室合作打造的「茶米酒 CMJ TEA RICE WINE」搭配，透過小米酒自然發酵的甜酸，以及杭菊和阿里山密山紅茶帶來如蜂蜜般的香甜感，讓涼拌毛肚頓時高雅了起來。
燉牛肉居然不是搭紅酒？
印象中的西式料理燉牛肉，總是會與酒體飽滿的紅酒相襯，但陳琪蓉不這麼想，她反而選擇以台灣恆器製酒的「旅二」搭配通寧水調製Gin Tonic，讓這道以發酵葡萄汁燉煮的溫潤燉牛肉料理跳脫溫暖系，旅二琴酒本身突出的馬告、柑橘類的香料，讓燉牛肉的風味添加清爽感，在逼近中秋仍熱情如火的天氣裡捎來暢快。
當然，這也有賴於后土牛的牛腩所燉煮出的風味，相較美國牛的味道更為乾淨，而主廚Ian也讓這道燉牛肉走比較清爽路線的相輔相成。此外，風味甘甜鮮美的生沖牛肉湯，由於風味乾淨甘美，因此陳琪蓉選擇了「東西也很簡單的」旅二版Gin Tonic，如此不過度干擾的清爽也很合適。
肋眼牛排不搭葡萄酒
后土牛透過清滷、生沖、低溫燉煮等各種烹調法的試驗，當然不能少了變成牛排這道考驗。選用后土牛的肋眼部位香煎為牛排，主廚Ian特別以刺蔥、紅李、洋蔥製作醬汁，並搭配月桃鹽、雲林黑蒜與蔬菜熬煮的醬汁作為調味，單純想用的后土牛肋眼牛排口感脆中帶嫩，讓人忍不住疑惑是香煎或是高溫炭烤，表層脆度裡是飽滿肉汁，比起美國牛更清新，比澳洲牛更甘甜，又比台灣牛更潔淨。
搭配這道牛排的酒，陳琪蓉沒有選擇紅酒，反而是以恆器製酒的「AMA 巨峰葡萄桶陳加烈酒」相佐，簡單的在酒液內放進一顆冰塊，瞬間把這款有如白蘭地風格的蒸餾酒，帶出醇厚果香，但喝起來的風格不走沈穩調性，反而是新鮮易飲。
【月照后土】中秋燒肉禮盒搭什麼葡萄酒？
產量稀少，在飼育過程採以循環農業模式，實踐零浪費與零排放的后土牛，在飼育50個月後成為2025年的好嶼中秋禮盒，象徵從農場走到餐廳，又從餐廳回到了尋常人家，也是好嶼一直以來想要提供的溫馨服務。
首度限量開賣的【月照后土】中秋燒肉禮盒，內含有后土牛紐約客、安格斯黑牛肋眼、帶骨肋條、翼板與亞麻籽豬厚切五花，以及主廚 Ian 特製的黑蒜米麴烤醬、刺蔥紅李沾醬及月桃煮鹽共三種調味。
直接在家透過烤盤香煎就能完美傳達美味的中秋燒肉禮盒，陳琪蓉說「可以選擇有過桶風味的葡萄酒，因為后土牛的表現很直接，同時有軟嫩與脆度，就連香氣也是直接的奶油香。」她推薦「威石東酒莊 小威石東 微粉紅氣泡酒 W°3」，這款氣泡酒的「梅、李的酸度與青芒果與柚子的香氣，非常適合油肉平均的后土牛，無論燒烤或乾煎，都可以搭配適切。」此外，她也說到酒精濃度偏高的「金門高粱」很合適，「濃厚的高粱氣息，會服貼在牛肉油脂的表面，陳年對陳年，都屬實況的滋味濃縮。」
【月照后土】好嶼中秋燒肉禮盒組｜每組NT$3,150元，即日起～9/30優惠，出貨日期為10/2前。
